茶黄素和脂溶性茶多酚对牛肉棒的抗氧化护色作用

• 作者: 姚波 庄谦谦 蒋晓翠
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 茶黄素 牛肉 抗氧化 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 127-131
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

筛选出茶黄素和脂溶性茶多酚作为天然食品添加剂加入牛肉棒,测定不同处理的牛肉棒酸价、过氧化值以及色值L、a、b的评价,通过各指标综合评价分析,研究茶黄素和脂溶性茶多酚抗氧化及护色作用.在40℃,50％RH的条件下,0.15％茶黄素和脂溶性茶多酚牛肉棒货架期为50 d,而对照样货架期为30 d,添加茶黄素和脂溶性茶多酚货架期足足延长了20 d.在20℃,50％RH条件下对照组牛肉棒的货架期为120 d,0.15％混合配方牛肉棒的货架期为200 d,货架期延长了80d.