人工老化处理对啤酒大麦籽粒淀粉酶和麦芽品质的影响

• 作者: 余泽新 华淼源 廖乐 惠宏杉 林立昊 王凤 郑许光 齐军仓
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 大麦 人工老化 萌发早期 淀粉酶 麦芽品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 288-297
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.02.0288

摘要

为探究老化对啤酒大麦籽粒淀粉酶和麦芽品质的影响,采用高温高湿的人工老化方法处理大麦籽粒,以未经老化处理的大麦籽粒为对照,研究经老化处理后啤酒大麦籽粒萌发早期阶段中淀粉酶活性及主要麦芽品质性状的变化.结果表明,老化使α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性均呈降低的趋势,其中老化15 d后的淀粉酶活性与对照相比差异显著.随着老化时间的延长,各品种麦芽的无水浸出物、α-氨基氮、库尔巴哈值和糖化力均呈降低的趋势,粘度均呈增加的趋势.α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、极限糊精酶活性均与α-氨基氮、无水浸出物、库尔巴哈值和糖化力呈显著正相关,但与粘度呈显著负相关.综上,人工老化会引起啤酒大麦籽粒萌发早期淀粉酶活性降低,麦芽品质变劣.本研究结果为啤酒生产过程中优质原料的选择提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐军仓	石河子大学农学院	61	535	12.0	20.0
2	王凤	石河子大学农学院	6	22	3.0	4.0
3	郑许光	石河子大学农学院	7	24	3.0	4.0
4	惠宏杉	石河子大学农学院	11	72	5.0	8.0
5	林立昊	石河子大学农学院	11	75	5.0	8.0
6	廖乐	石河子大学农学院	9	66	5.0	8.0
7	华淼源	石河子大学农学院	8	54	5.0	7.0
8	余泽新	石河子大学农学院	3	30	2.0	3.0