不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响

• 作者: 牛佳 罗瑞明 陈辉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊肉 栅栏技术 货架期 菌落总数 总挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 34-43
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8946字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707007

摘要

以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装.实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置于0~5℃贮藏.在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及水分分布的变化.结果表明:在贮藏过程中,减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌,说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式.经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d,椒盐羊肝的货架期为28 d,酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈辉	宁夏大学农学院	6	25	2.0	5.0
2	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
3	牛佳	宁夏大学农学院	9	41	4.0	6.0