不同O2、CO2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响

• 作者: 宋慧 庄振栋 王卫东 马利华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 气调包装 蛋白质氧化
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS206.1
• 字数: 3872字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707006

摘要

以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况.结果表明:贮藏4周后,各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著;高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2种包装形式;高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品,与真空包装肉制品相近;高氧气调包装肉制品的蛋白质氧化程度低于其他2种包装形式,其中羰基价比真空包装肉制品低14.86%,比普通空气包装肉制品低21.36%;而高氧气调包装肉制品的巯基价比真空包装高22.94%,比普通空气包装高97.20%.说明高氧气调包装可以延缓肉制品在贮藏期间的蛋白质氧化,保证肉制品品质.