基于特征风味定向筛选酸奶用乳酸菌

• 作者: 伍亚龙 唐垚 张伟 张其圣 朱翔 李恒 汪冬冬 王勇
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 乳酸菌 鉴定 乙醛 双乙酰 复配
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3737字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.04-002

摘要

针对国内酸奶发酵剂成本高,菌剂被国外垄断的问题.本实验基于特征风味物质乙醛和双乙酰,从市售酸奶产品和菌剂中定向筛选出高风味物质含量菌株,经复配和感官评定,得到适合生产菌株.实验共分离鉴定出58株乳酸菌,包括嗜酸乳杆菌(9株)、鼠李糖乳杆菌(2株)、德氏乳杆菌(4株)、嗜热链球菌(39株)、乳酸乳球菌乳酸亚种/乳酸乳球菌(4株).产乙醛能力呈现出德氏乳杆菌>嗜热链球菌>乳酸乳球菌>嗜酸乳杆菌>鼠李糖乳杆菌,最高达到25.57μg/g.产双乙酰能力呈现出鼠李糖乳杆菌>嗜酸乳杆菌>嗜热链球菌>乳酸乳球菌>德氏乳杆菌,最高达到3.57μg/g.德氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌产酸能力较强.菌株复配后大多风味物质含量提高,在一定条件下,呈现出乙醛/双乙酰比例越高,乙醛含量越高,感官风味越好.