转谷氨酰胺酶诱导的鱼糜凝胶及其体外消化

• 作者: 尤娟 尹涛 杨小雪 焦阜欣 熊善柏 胡杨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 转谷氨酰胺酶 交联程度 体外消化
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 142-148
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

鱼糜及其制品近年来已经成为发展最快的水产食品之一,为了开发更好更适宜消化的鱼糜制品,通过添加不同浓度的转谷氨酰胺酶(TGase),制备不同交联程度的鱼糜凝胶,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶分步酶解法模拟人体胃肠道消化进程,研究不同交联程度的鱼糜凝胶体外消化程度及消化产物.结果表明,随着TGase的添加量的增加,鱼糜凝胶的交联程度显著性升高(p＜0.05);鱼糜凝胶的消化程度随交联程度的增强而增加.利用高效液相色谱(HPLC)对消化产物进一步分析,得出在胃蛋白酶消化阶段,不同交联程度的鱼糜凝胶消化产物无明显差异,但在胰蛋白酶消化阶段,不同交联程度的鱼糜凝胶在保留时间分别为(16～18)min、(19～21)min、(22～24)min有差异.因此合适的TGase添加量,不仅能提高交联程度改善鱼糜制品品质和口感,还能利于消化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏		244	4531	37.0	51.0
2	尹涛		8	28	2.0	5.0
3	尤娟		12	22	2.0	4.0
4	胡杨		11	21	2.0	4.0
5	焦阜欣		1	0	0.0	0.0
6	杨小雪		1	0	0.0	0.0