金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析

• 作者: 司开学 张红燕 李晔 王朝阳 王求娟 竺周斌 董丽莎 袁贝 陈义芳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 鱼油的冬化 电子鼻 HS-SPME-GC-MS 脂肪酸 主体风味
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 314-324
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.02.0314

摘要

为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对该过程中的挥发性风味成分进行定性和定量分析;结合感觉阈值确定金枪鱼鱼油的主体风味成分.结果表明,鱼油中脂肪酸组成范围为C14～C22,在冬化过程中,饱和脂肪酸随着温度的降低呈下降趋势,相对含量从冬化前的25.57％降到冬化后的23.08％;不饱和脂肪酸的含量逐渐上升,其中,单不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的27.92％提高到冬化后的29.09％;多不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的29.20％提高到冬化后的32.20％.电子鼻检测发现,冬化前后鱼油挥发性物质差异显著.冬化前和冬化后,对金枪鱼油风味有重要贡献的挥发性物质的种类和含量无明显变化,主体风味成分主要有1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛、2-十一酮、2-戊基呋喃等,这些物质赋予了鱼油鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蜡香、蘑菇香、蔬菜香味等.本研究结果对今后改善金枪鱼油加工工艺和不良风味等方面具有理论指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
2	王求娟		14	239	8.0	14.0
3	袁贝	宁波大学海洋学院	8	44	4.0	6.0
4	司开学	宁波大学海洋学院	13	65	4.0	7.0
5	王朝阳	宁波大学海洋学院	10	60	4.0	7.0
6	董丽莎	宁波大学海洋学院	8	57	4.0	7.0
7	张红燕	宁波大学海洋学院	10	70	4.0	8.0
8	陈义芳		6	119	6.0	6.0
9	竺周斌		1	24	1.0	1.0