鸡肉复合热狗肠配方的研究

• 作者: 姜旭德 费英敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 复合热狗肠 配方优化 感官评价 出品率
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 字数: 4074字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜猪精肉、猪背部肥膘、鸡大胸肉为原料,对鸡肉复合热狗肠的配方进行了研究.通过单因素和正交试验,并以感官评价和出品率为指标,确定了鸡肉复合热狗肠产品的优选配方:猪精肉、猪背部肥膘和鸡大胸肉比例为3∶3∶4(基础原料),其它各辅料占其比例:52度白酒0.4%,葡萄糖1.0%,味精0.5%,复合磷酸盐0.4%,亚硝酸钠0.01%,异抗坏血酸钠0.04%,玉米淀粉17%,食盐2.0%,大豆分离蛋白3.0%,鸡蛋12%,卡拉胶0.5%,复合香辛料0.6%(辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉各1/4),冰水52%,出品率为188.6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜旭德		29	30	3.0	4.0
2	费英敏		12	22	3.0	3.0