5个品种牛骨的营养组成及其含量差异分析

• 作者: 余群力 刘文媛 吴婷 尉莹 张春晖 李侠 管声 贾伟 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨 营养 组成与含量 差异分析
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 342-348
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.058

摘要

对鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛和拉萨牦牛的后股骨和肋骨的水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、羟脯氨酸、矿物质及脂肪酸组成与含量进行了测定.结果表明,牛骨中水分含量为13.70％ ～ 32.94％,灰分含量为35.75％ ～48.07％,蛋白含量为16.67％～24.85％,脂肪含量为8.15％ ～26.78％,牛骨胶原蛋白含量5.81～8.24 mg/g,约占总蛋白含量的29.34％ ～44.58％,牛骨富含必需氨基酸、钙、铁、锌、硒等多种矿物质,C18∶1n9c、C16∶0、C180为牛骨的特征脂肪酸.不同品种、不同部位的牛骨营养成分具有显著差异,鲁西牛骨的脂肪酸含量高,而拉萨牦牛骨的蛋白质和氨基酸含量高.研究结果为牛骨的进一步高值化开发利用提供了参考.