酱香味猪肉脯的研发

• 作者: 万里遥 石秀清 蔡金龙
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪肉脯 出品率 卡拉胶 魔芋粉
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 字数: 3766字
• 语种: 中文

摘要

酱香味猪肉脯是一种新型肉脯,通过实验配方的设计,提高猪肉脯出品率.试验研究了卡拉胶、魔芋粉、多聚磷酸钠对猪肉脯的保水性和感官品质的影响.结果表明:以猪肉为不变量(100g),添加卡拉胶0.4%、魔芋粉0.1%、多聚磷酸钠0.4%,腌制24h,酱制24h,于220℃下烘烤60s,冷却装袋,其产品出品率为52.78%,色泽酱红色有光泽,酱香浓郁,口感有嚼劲,厚薄、干湿基本均匀,风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡金龙	华南农业大学食品学院	5	26	4.0	5.0
2	石秀清	上海交通大学农业与生物学院	1	7	1.0	1.0