传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用

• 作者: Zsolt Zalán 何瑞 廖钰婷 李玉珠 杜木英 王雪婷
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸面团 筛选 酵母菌 乳酸菌 鉴定 苦荞麸皮馒头
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 155-164
• 页数: 10页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头.结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、pH值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2士2.3)高于安琪酵母组(77.1士1.4).结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜木英		40	380	11.0	18.0
2	廖钰婷		4	15	2.0	3.0
3	何瑞		5	18	2.0	4.0
4	王雪婷		5	18	2.0	4.0
5	李玉珠		7	30	4.0	5.0
6	Zsolt Zalán		1	0	0.0	0.0