冷冻与解冻对肉类品质影响的研究进展

• 作者: 刘孝沾 吕广英 孔永昌 李丹
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冷冻 解冻 肉品品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 字数: 2548字
• 语种: 中文

摘要

研究了冻结和解冻对肉类品质的综合影响.肉类在冻结过程中,易形成冰晶破坏其肌纤维结构,同时肉中可溶性蛋白等溶质浓度提高,继而导致一系列生化反应,最终使肉类品质下降,适口度和商业价值降低.在此过程中,肉类持水性降低、蛋白质变性、脂肪氧化,同时色泽、嫩度和菌落总数等方面都发生较大变化.同时,还介绍了改善冷冻肉品质的一些新技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕广英		13	24	2.0	4.0
2	刘孝沾		4	26	4.0	4.0
3	孔永昌		2	14	2.0	2.0
4	李丹		3	22	3.0	3.0