米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性

• 作者: 常静 康旭 袁江兰 陈晓敏 黄亚明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 米渣 酱油 发酵温度 抗氧化 保鲜
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 字数: 4230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702024

摘要

米渣生酱油具有明显的抗氧化活性.采用还原力、对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化活性为评价指标,探究了发酵温度与米渣生酱油的抗氧化活性的相关性,并利用Folin-Ciocalteu法、高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)法等对生酱油中总酚、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymet hylfurfural,5-HMF)等抗氧化活性成分进行分析,以阐明发酵温度对米渣生酱油中抗氧化活性成分的影响规律,从而阐释其抗氧化机制,并应用于猪肉保鲜试验.结果表明,米渣生酱油的还原能力、金属螯合能力以及抗脂质过氧化能力均随发酵温度的升高而增强,而对DPPH自由基清除能力顺序为50℃＞20℃＞35℃;抗氧化活性成分的变化规律与抗氧化活性变化规律相同,均以50℃发酵的米渣生酱油含量最高,其中50℃发酵时5-HMF含量显著高于35℃和20℃,对米渣酱油抗氧化活性有重要贡献.综合分析,在一定温度范围内,高温发酵有利于提高米渣生酱油的抗氧化能力,并通过抗氧化增强食品的保鲜效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程与食品学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程与食品学院	43	107	7.0	8.0
3	常静	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	6	1.0	2.0
4	黄亚明	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	1	1.0	1.0
5	陈晓敏	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	8	1.0	2.0