不同预处理方式对豆浆品质特性的影响

• 作者: 唐玲 张碧莹 张静 杨蕊莲 蒋和体
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆浆 预处理 品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 字数: 6612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702023

摘要

选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响.对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化.结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6％,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4％,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	张静	西南大学食品科学学院	72	247	9.0	13.0
3	杨蕊莲	西南大学食品科学学院	5	45	5.0	5.0
4	张碧莹	西南大学食品科学学院	6	25	4.0	5.0
5	唐玲	西南大学食品科学学院	13	34	4.0	5.0