猪肉脂肪氧化酶在高压结合热处理过程中失活动力学模型

• 作者: 吴照民 李凤 黄业传
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 高压 热处理 脂肪氧化酶 动力学模型
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702006

摘要

为了解猪肉高压加工过程中脂肪氧化酶(lipoxygenase,LOX)活性的变化规律,以猪背最长肌为原料,经不同压力(200～700MPa)、温度(20～60℃)结合处理后,研究LOX失活常数的变化规律,并分别用Arrhenius和Eyring方程为基础来建立LOX失活的动力学模型.结果表明,当处理温度不变时,失活常数随压力的增加而增加;同样,当处理压力不变时,失活常数随温度升高而增加.Arrhenius和Eyring方程分别适用于整个研究的温度区间和压力区间,分别以两者为基础可以建立LOX失活的动力学方程,两个方程的拟合程度均较高,决定系数分别达到0.989和0.965.因此在一定的处理温度(20～60℃)和压力(200～700MPa)范围内,猪肉高压结合热处理过程中LOX活性的变化可以用以Arrhenius和Eyring方程为基础建立的数学模型进行预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴照民	西南科技大学生命科学与工程学院	25	99	6.0	9.0
2	李凤	西南科技大学生命科学与工程学院	39	316	12.0	17.0
3	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0