北京市某单位团餐常见中式菜肴脂肪含量

• 作者: 伍敏晖 何梅 崔亚娟 张燕 李东 王学敏 陈朝青
• 来源期刊: 卫生研究
• 学科: 医学
• 关键词: 团餐 中式菜肴 脂肪 膳食营养
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 菜肴营养专栏
• 页码范围: 1001-1003
• 页数: 3页
• 分类号: R151.3|R155.1
• 语种: 中文

摘要

目的 通过对团餐34道常见中式菜肴脂肪含量的检测分析,了解常见中式菜肴脂肪含量.方法 选择北京市某单位团餐中常见的34道中式菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录.采集加工后的菜肴样本,采用国标GB/T 5009.6-2003进行脂肪含量检测.结果 34道中式菜肴脂肪含量为2.4 ～21.2 g/100 g,其中半荤菜的脂肪含量为3.4 ～21.2g/100 g,含豆制品素菜脂肪含量为3.9 ～9.7 g/100 g,素菜的脂肪含量为2.4 ～6.3 g/100 g.34道菜肴的食用油添加量平均为(5.9±4.1)g/100 g.结论半荤菜脂肪含量一般高于素菜.食材脂肪含量、烹调方法、烹调油用量等均可影响菜肴的脂肪含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔亚娟	北京市营养源研究所系统营养工程技术研究中心	25	169	7.0	12.0
2	何梅	北京市营养源研究所系统营养工程技术研究中心	21	47	4.0	6.0
3	张燕	北京市营养源研究所系统营养工程技术研究中心	8	6	2.0	2.0
4	陈朝青	北京市营养源研究所系统营养工程技术研究中心	11	2	1.0	1.0
5	王学敏	北京市营养源研究所系统营养工程技术研究中心	10	2	1.0	1.0
6	伍敏晖	北京市营养源研究所系统营养工程技术研究中心	11	15	2.0	3.0