不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响

• 作者: 严海娇 姚博 李多佳 白杰 艾对元 贠建民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 加热处理 浆水 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 115-121
• 页数: 7页
• 字数: 4380字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702020

摘要

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响.结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、B-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因.感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贠建民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	102	504	11.0	16.0
2	艾对元	甘肃农业大学食品科学与工程学院	36	143	7.0	9.0
3	姚博	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	15	2.0	3.0
4	严海娇	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	21	3.0	4.0
5	白杰	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	32	4.0	5.0
6	李多佳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	17	2.0	3.0