蛹虫草面酱发酵工艺研究

• 作者: 丁城 刘璐 周梦舟 徐宁 曹约泽 汪超 陈世贵 高冰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 蛹虫草 面酱 发酵工艺 氨基酸态氮 还原糖 总酸 虫草素
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 188-191
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3949字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.038

摘要

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草予实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10％的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱.在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g.