高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹行为的研究

• 作者: 王磊 谭力 陈青 马慧婷
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 高酰基结冷胶 酪蛋白酸钠 粘弹性 凝胶 硬度
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.016

摘要

本文研究了酪蛋白酸钠浓度、结冷胶浓度、离子和测试条件对高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹性的影响.结果表明:高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠共混体系为典型的切力变稀流体,表观粘度随着酪蛋白酸钠浓度的升高而降低,而随着阳离子浓度的增大出现先增大后减小的变化趋势.压缩速度对复合凝胶硬度几乎无影响,而内聚性和弹性则随着压缩速度的增加而增大.内聚性随着压缩应变的增大出现先增大后减小的变化趋势.复合凝胶的硬度和弹性随着酪蛋白酸钠浓度的增加而下降,但复合凝胶的内聚性对酪蛋白酸钠浓度不敏感.高酰基结冷胶浓度越高,复合凝胶的硬度和弹性越大.相对于一价离子而言,二价离子形成的凝胶更强且用量更少.钾离子的添加对复合凝胶保水性影响较弱,而钙离子的添加则可以提高复合凝胶的保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈青		33	226	7.0	15.0
2	马慧婷		4	9	2.0	3.0
3	王磊		8	31	2.0	5.0
4	谭力		2	5	1.0	2.0