酱油色泽的化学计量分析法研究

• 作者: 乔明锋 彭毅秦 易宇文 李玉斌 邓静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 色泽 化学计量学 区分
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-126,131
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.014

摘要

酱油是烹调过程中必不可少的调味品之一,起着调味与着色作用,其色泽是一项重要评价指标.实验以10种市售酱油(生抽)色泽为研究对象,通过测定密度(p)、白利度(B)、明度指数(L*)、红绿指数(a*)、黄蓝指数(b*)、色率(CI)、红色(RI)和黄色指数(YI),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA)三种化学计量学方法对不同品牌酱油按色泽进行区分.结果表明:10种酱油按色泽差异可分为4组,第一组为l、2、4号(厨邦、海天、淘大),第二组为3、5、6、7、10号(东古、味事达、千和、加加、三不加)、第三组为8号(中坝)、第四组为9号(瓦岗).研究结果可为酱油的色泽评价区分提供一定的理论与方法支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易宇文	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	35	105	5.0	8.0
2	彭毅秦	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	40	110	6.0	8.0
3	李玉斌	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	7	47	4.0	6.0
5	邓静	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	36	125	6.0	9.0
6	乔明锋	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	26	73	4.0	7.0