发酵鲜湿米粉的优良菌种选育及品质研究

• 作者: 于海燕 何艳 李路遥 程朝辉 马霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸乳球菌 分离 米粉 蛋白质 脂肪 淀粉 质构
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702016

摘要

从大米发酵液中分离得到一株优势菌株,命名为S2219.经形态学特征、生理生化特性及16S rDNA基因序列分析鉴定其为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),进而比较纯菌种发酵、自然发酵及不发酵米粉的蛋白质、脂肪、淀粉含量、质构及感官品质.结果显示,纯菌种发酵米粉的蛋白质和脂肪质量分数均低于自然发酵和不发酵米粉,但其直链淀粉质量分数高于自然发酵和不发酵米粉;质构感官方面,纯菌种发酵明显改善了米粉的咀嚼性、弹性和回复性.米粉制备的最佳发酵方式是纯菌种发酵,其获得的米粉具有柔韧劲道、口感滑润的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马霞	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	38	147	8.0	10.0
2	程朝辉		4	14	3.0	3.0
3	何艳	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	12	34	4.0	5.0
4	于海燕	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	39	179	8.0	12.0
5	李路遥	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	9	2.0	2.0