传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析

• 作者: 励建荣 吕欣然 孙梦桐 林洋 白凤翎 马欢欢
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 东北酸菜 自然发酵 乳酸菌 营养物 同步分析
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 字数: 4309字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702014

摘要

通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸菌数量与基质中还原糖和可溶性蛋白等营养物成分变化进行同步分析,结果表明,在5 ～15℃条件下发酵35 d进入成熟期,乳酸菌数为6.61 lg CFU/mL,比细菌数量高出1个数量级,成为优势菌群;还原糖和可溶性蛋白含量降低至0.135％和0.073 6 mg/g,大部分营养成分被转化为小分子风味物质,其主体风味物质为含硫化合物,与乳酸等酸性成分构成东北酸菜独有的品质;亚硝酸盐含量3.21mg/kg,远低于国家标准限量要求.乳酸菌菌群对传统东北酸菜发酵过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用.