7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别

• 作者: 乔明锋 张旭 彭毅秦 易宇文 胡金祥 范文教 邓静
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鱼香肉丝调料 电子鼻 理化指标 主成分分析 聚类分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31,54
• 页数: 6页
• 字数: 5261字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.006

摘要

对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析.结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关.