高静压对预制低酸莴笋杀菌和品质的影响

• 作者: 倪元颖 张燕 张璐瑶 张雅杰 胡小松
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高静压 莴笋 杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.05.018

摘要

为提高蔬菜品质,延长货架期,以莴笋为研究对象,采用高静压技术(HHP)杀菌,并对其杀菌效果和品质进行分析和评价.试验结果表明,经HHP 450 MPa/15 min和550 MPa/6 min处理,菌落总数分别降低了2.39lg,2.51 lg;经85℃/10 min热处理后菌落总数降低1.85 lg,说明HHP对莴笋有较好的杀菌效果.Nisin与HHP具有一定的协同杀菌效果.HHP处理的莴笋色泽、叶绿素a和b无明显变化,而热处理后色泽变化明显.HHP处理后莴笋的质构显著好于热处理,VC含量显著高于热处理样品.高静压技术可使莴笋达到较好的杀菌效果,并最大限度地保持其品质.