花生饼粕及花生壳烘烤风味分析

• 作者: 刘丽 刘云花 刘红芝 李军 杨颖 王强 石爱民 胡晖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生饼粕 花生壳 烘烤 风味 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 146-153
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702024

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同花生饼粕和花生壳的烘烤风味进行分析,比较不同原料的烘烤风味强弱,并对鉴定出的挥发性风味成分进行主成分分析,明确不同原料烘烤风味的主要风味物质.结果表明:从不同花生饼粕、花生壳的烘烤风味中共鉴定出119种挥发性物质,包括醛类、酮类、烃类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、胺类和其他共9类化合物.根据不同原料烘烤风味的总峰面积进行风味强度对比,低温饼2的烘烤风味强度最高,花生壳烘烤风味强度最弱.其中,花生饼粕中的主要风味物质为吡嗪类、吡咯类、呋喃类和吡啶类等氮氧杂环化合物,而醛类和呋喃类化合物是花生壳中主要的风味物质.通过主成分分析,2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生饼粕中的主要风味物质,2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生壳中的主要风味物质.