小麦粉理化性质与发酵面团的褐变关系

• 作者: 宋晓燕 张艳 艾志录
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦粉 蛋白质 多酚 多酚氧化酶活性 发酵面团 褐变
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 字数: 4009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702013

摘要

褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0～4h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律.结果表明:发酵面团在放置过程中,多酚含量与2h的a*值显著正相关(P＜0.05);PPO活性与发酵面团0h、2h及4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与0.5h、1h的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与△L0*-4h呈极显著正相关(P＜0.01);蛋白质含量与发酵面团初始的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与△L0*～4h、△a0～0.5h呈显著正相关(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
4	宋晓燕	河南农业大学食品科学技术学院	26	124	6.0	9.0
12	张艳	河南农业大学食品科学技术学院	11	14	3.0	3.0