聚合乳清浓缩蛋白对凝固型酸奶品质特性的影响

• 作者: 侯俊财 周鑫 孙颖 崔春利 李东飞 程建军 蒋姗姗
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 聚合乳清蛋白 凝固型酸奶 硬度 黏度 持水力
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 2683字
• 语种: 中文

摘要

以凝固型酸奶为研究对象,研究了添加聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(PHSWPC)对凝固型酸奶品质特性的影响.分析了不同添加量的PWPC和PHSWPC对酸奶发酵终点和后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、硬度和微观结构的影响.结果表明,PWPC和PHSWPC的添加量对凝固型酸奶发酵终点无显著影响;后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、硬度随着聚合乳清浓缩蛋白(PWP)的增加而增加;当PWPC和PHSWPC的添加量为16％时,酸奶的WHC显著提高(P＜0.05),分别为84.16％±2.35％和85.90％±2.04％,而STS显著降低(P＜0.05),分别为17.51％±0.73％和16.95％±0.38％.扫描电镜结果表明添加了PWPC和PHSWPC的酸奶的微观结构更加致密均匀.外源添加PWPC和PHSWPC可以改善凝固型酸奶的理化特性和酸奶的质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙颖	东北农业大学食品学院	13	31	3.0	5.0
2	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
3	侯俊财	东北农业大学食品学院	66	266	9.0	12.0
4	崔春利	东北农业大学食品学院	6	11	2.0	3.0
5	蒋姗姗	东北农业大学食品学院	4	10	2.0	3.0
6	周鑫	东北农业大学食品学院	4	16	2.0	4.0
7	李东飞	东北农业大学食品学院	6	9	2.0	2.0