巴氏杀菌鸡蛋清液磷酸化改性及性质研究

• 作者: 丁健 唐敏 常虹 张根生 李婷婷 池天奇 王芮
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸡蛋清 巴氏杀菌 三聚磷酸钠 磷酸化程度 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 字数: 4572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.003

摘要

以巴氏杀菌鸡蛋清为原料,利用三聚磷酸钠(STP)对鸡蛋清液进行磷酸化改性.通过单因素和正交试验确定了磷酸化最佳工艺条件,即反应pH 7.5,STP添加量4%,反应温度40 ℃,反应时间4 h,该条件下磷酸化程度为50.96 mg/g,并利用低场核磁共振(LF-NMR)辅助观察了反应过程中蛋白质与水分的结合情况.结果表明,鸡蛋清液经过磷酸化改性后,其溶解性、持水性、起泡性、乳化性均得到了改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	李婷婷	哈尔滨商业大学食品工程学院	9	28	3.0	5.0
3	王芮	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	19	3.0	4.0
4	池天奇	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	16	3.0	3.0
5	常虹	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	13	3.0	3.0
6	丁健	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	14	3.0	3.0
7	唐敏	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	3	1.0	1.0