西藏牦牛奶渣优良乳酸菌筛选及混合发酵优化

• 作者: 万金敏 杨丽娜 梁秀珍 王智 王西宁 秦立虎 葛武鹏
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: 牦牛奶渣 乳酸菌 发酵乳 组合发酵
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: Q93-331
• 字数: 5316字
• 语种: 中文

摘要

对从西藏牦牛奶渣中分离出的113株乳酸菌,以牛乳为基质经遗传稳定性、凝乳时间、凝乳酸度、后发酵酸度及组织状态等指标综合评价筛选出5株优良乳酸菌,得到4株乳酸杆菌(B、C、D、E)和1株乳球菌(A).将4株杆菌与球菌复配,进行组合发酵优化试验.通过发酵乳增菌规律、产酸性能、pH值、产香能力等综合指标加权比较,确定最优组合,为工业化应用提供参考.结果表明:①5株优势菌单株发酵凝乳时间均在4～6h之间,凝乳酸度在62.57 ～ 70.40°T之间,后发酵酸度在96.24～ 109.20°T;②以活菌数增菌性能和产酸性能为指标进行组合优化,显示AB和AC具有共生关系,在脱脂牛乳中37℃发酵8h,AB组合活菌数最高,达6.46× 109 mL-1,AC组合酸度最高,达91.87°T.AB、AC组合发酵性能均优于各单菌株,差异显著(P＜0.05),而AD和AE组合与各单菌株间发酵性能无显著性差异(P＞0.05).③最优菌种组合为AB(1∶1)复配,凝乳时活菌数为4.57× 109 mL-1,凝乳酸度为71.54°T,后发酵酸度为115.30°T,发酵乳产品中乙醛质量浓度为36.91 μg/mL、丁二酮质量浓度为13.82 μg/mL,产品质构良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨丽娜	西北农林科技大学食品学院	8	37	3.0	5.0
2	葛武鹏	西北农林科技大学食品学院	60	312	9.0	16.0
3	梁秀珍		10	15	3.0	3.0
4	秦立虎		4	8	2.0	2.0
5	万金敏	西北农林科技大学食品学院	3	14	2.0	3.0
6	王智		4	14	2.0	3.0