绿原酸对果汁加热过程中5-羟甲基糠醛形成的影响

• 作者: 欧仕益 裴珂晗 黄才欢
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural 5-HMF) 果汁 绿原酸 水果 热加工 降解
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 字数: 4507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702010

摘要

绿原酸是水果中常见的酚酸,而5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是干制水果中含量较高的食品内源性污染物.将水果中绿原酸的主要组分3-咖啡酰奎尼酸(3-O-caffeoylquinic acid,3-CQA)添加到4种果汁中,在90℃下热处理48 h,以探讨绿原酸对水果热加工中5-HMF形成的影响.结果表明:3-CQA促进5-HMF形成.果汁中3-CQA浓度分别为0.5、5、50 mmol/L时,苹果汁中5-HMF含量分别增加23.5％、60.4％和115.6％;葡萄汁中的5-HMF分别增加5.6％、35.3％和74.5％;桃汁中的5-HMF分别增加12.5％、73.7％和199.8％;橙汁中的5-HMF分别增加22.0％、56.3％和125.0％.同时发现,3-CQA含量随着加热时间的延长而减少,其中35.8％的3-CQA转化为4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、咖啡酸和奎尼酸,这些降解产物都促进5-HMF形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
3	裴珂晗	暨南大学食品科学与工程系	3	14	2.0	3.0