东北传统发酵豆酱品质分析

• 作者: 乌日娜 唐筱扬 姜静 孙慧君 岳媛媛 张颖 陶冬冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 感官指标 理化指标 相关性分析
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702020

摘要

为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测.利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaC1、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析.最佳豆酱品质:NaCl含量为12～17.75 g/100 g,水分含量为70.35％～78.56％,氨基态氮含量为0.6～0.84 g/100 g,总酸含量为0.78～1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06～9.83 g/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶冬冰	沈阳农业大学食品学院	44	169	8.0	12.0
2	张颖	沈阳农业大学食品学院	17	273	7.0	16.0
3	孙慧君	沈阳农业大学食品学院	6	35	3.0	5.0
7	岳媛媛	沈阳农业大学食品学院	6	29	3.0	5.0
8	姜静	沈阳农业大学食品学院	9	28	3.0	5.0
9	唐筱扬	沈阳农业大学食品学院	8	70	5.0	8.0