复配改良剂对马铃薯米线质构品质的影响

• 作者: 李亚男 沈存宽 王莉 王韧 罗小虎 郭静璇 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 米线 黄原胶 蔗糖酯 玉米淀粉
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 170-174,186
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.024

摘要

为探索马铃薯米线中品质改良剂应用的可行性,以质构品质为评价指标,研究不同品质改良剂(黄原胶、蔗糖酯和玉米淀粉)对马铃薯米线品质的改良效果,并在单因素实验基础上通过正交实验确定品质改良剂的最佳配比.实验结果表明:以原料质量为基准,当添加黄原胶0.4 g/100 g、蔗糖酯0.3 g/100 g和玉米淀粉6g/100 g复配使用时,马铃薯米线的质构品质得到明显改良,弹性提高至0.988,硬度和咀嚼性分别为2271 g和2013 g.