重组开菲尔菌粒发酵性能及菌相组成研究

• 作者: 何国庆 孙静 霍军生 高洁 黄建 龚凌霄
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 开菲尔 重组菌粒 微生物组成 发酵性能 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 创新与借鉴
• 页码范围: 126-131
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5774字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.026

摘要

为了简化开菲尔混菌发酵体系的菌种复杂程度,并保留开菲尔特有的发酵风味,对来源于拉萨、成都、乌鲁木齐、西宁4个地区的开菲尔菌粒进行了重组培养,得到重组菌粒TK-ZJUJ06.高通量测序分析检测到其细菌菌相组成为8个属,分别为乳杆菌属(39.46％)、明串珠菌属(0.62％)、乳球菌属(43.28％)、链球菌属(0.54％)、醋酸菌属(1 1.53％)、希瓦氏菌属(0.67％)、不动杆菌属(0.05％)以及假单胞菌属(0.14％);生理生化培养方法及26S rDNA序列分析测得其酵母菌相为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).发酵性能及挥发性成分分析结果表明,该重组菌粒发酵性能优良,酸度117°T,挥发性脂肪酸含量65％.与对照相比,菌相组成简单,并能够保留开菲尔特有的发酵风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	黄建	中国疾病预防控制中心营养与健康所	81	324	9.0	14.0
3	孙静	中国疾病预防控制中心营养与健康所	104	586	11.0	19.0
4	霍军生	中国疾病预防控制中心营养与健康所	128	613	12.0	19.0
5	高洁	中国疾病预防控制中心营养与健康所	14	40	4.0	6.0
6	龚凌霄	北京工商大学食品学院	6	11	3.0	3.0