湘西黑猪肌肉蛋白质营养价值评定

• 作者: 夏先林 张华琦 李晓凤 杨兵
• 来源期刊: 家畜生态学报
• 学科: 农学
• 关键词: 营养价值 氨基酸模式 蛋白质 肌肉 湘西黑猪
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: S811.5
• 字数: 4107字
• 语种: 中文

摘要

本研究旨在探究湘西黑猪肌肉蛋白质营养价值,为其今后深加工提供理论依据.基于前人对湘西黑猪新鲜肌肉氨基酸含量的测定结果,采用氨基酸比值系数分(SRC)、氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)及必需氨基酸指数(EAAI)等评价指标对湘西黑猪肌肉蛋白质氨基酸模式进行评价,并计算肌肉生长的氨基酸模式.结果表明:脱脂湘西黑猪肌肉中总氨基酸含量高达97.93%;所含的人体必需氨基酸之和占总氨基酸的质量比(E/T)为37.81%,人体必需氨基酸总量与人体非必需氨基酸总量的质量比(E/N)为60.12%;鲜味、甜味和芳香类氨基酸的含量分别29.52%、13.52%和5.65%,风味氨基酸总含量为47.69%,支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)的总含量高达20.71%.比值系数分(SRC)为72.60,必需氨基酸指数58.24;几种人体必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys),第二限制性氨基酸为苏氨酸.结论:湘西黑猪肌肉必需氨基酸种类齐全,且比例相对均衡,第一限制性氨基酸为缬氨酸,生产实践中应注意添加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏先林	贵州大学动物科学学院	159	818	15.0	20.0
2	李晓凤		9	23	3.0	4.0
3	杨兵		12	65	4.0	8.0
4	张华琦		23	54	4.0	6.0