响应面法优化大豆纤维蔓越莓饼干配方研究

• 作者: 周晓洁 夏秋良 尹乐斌 张臣飞 杨莹 赵良忠 雷志明
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 大豆纤维 蔓越莓 响应面法 饼干
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 字数: 4966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.017

摘要

以低筋面粉、大豆纤维粉、蔓越莓为主要原料,探究大豆纤维蔓越莓饼干的最佳配方.在单因素试验明确面料质量比、油糖质量比、蔓越莓添加量对大豆纤维蔓越莓饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化大豆纤维蔓越莓饼干配方.结果表明,大豆纤维蔓越莓饼干最佳配方:面料质量比为4.38∶1,油糖质量比为1.59∶1,蔓越莓添加量15.90 g,优化后验证试验的感官评分为91.65分(n=3),与预测值92.91分接近,偏差为1.37％,可以用于大豆纤维蔓越莓饼干配方的理论预测.此配方下的饼干不仅具有良好的酥脆性,还兼具有大豆纤维、蔓越莓和黄油的风味,品质最优.