蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探

• 作者: 刘鑫 李佳妮 江连洲 王中江 王欢 王虹 邹晓霜 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 鲜味肽 酶解 超滤
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 字数: 3603字
• 语种: 中文

摘要

蛋白二次酶解技术生产蛋白鲜味肽能够在保有传统鲜昧的同时,有效提高蛋白质得率,利于人体吸收.试验根据不同水产品的呈味特点,选择沙丁鱼和对虾为实验原料,利用复合蛋白酶对原料进行初步定向酶解并超滤,制备具有独特风味的短肽.采用响应面法优化酶解水产蛋白工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH值对鲜昧肽得率的影响,得到初步酶解制备鲜味肽最优工艺条件:复合蛋白酶加酶量3.3％、温度57℃、酶解时间3.5h、pH为7.1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	李佳妮	东北农业大学食品学院	8	38	3.0	6.0
6	邹晓霜	东北农业大学食品学院	5	22	2.0	4.0
7	王虹		2	4	2.0	2.0
8	刘鑫		2	4	2.0	2.0