模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

• 作者: 于海峰 刘俊艳 梁真 王成花
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 模糊数学 感官评价法 塔格糖酸奶 质构分析
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 99-102
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 3846字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.021

摘要

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价.试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5％、发酵剂接种量5％、发酵时间5.0h.在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能.用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成花	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	2	20	2.0	2.0
2	于海峰	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	20	40	3.0	5.0
3	梁真	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	4	18	2.0	4.0
4	刘俊艳	齐鲁工业大学食品科学与工程学院	1	12	1.0	1.0