大豆浸泡动力学研究

• 作者: 刘旭 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 陈业明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 吸水 Peleg方程 浸泡液 蛋白质
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4363字
• 语种: 中文

摘要

[目的] 探究浸泡条件与大豆之间的关系,寻找适合的浸泡条件,为实际生产提供理论依据.[方法]用Peleg方程,探讨了大豆在不同温度(4~50 ℃)和不同浸泡时间下的吸水动力学性质,并用电泳与质谱的方法对浸泡液中蛋白质的渗出情况进行分析.[结果] 吸水过程可以用数学模型进行较好地拟合,在大豆的吸水模型中,Peleg方程参数k1随温度升高而减小,是浸泡温度的多项函数,说明初始吸水速率与浸泡温度有关.大豆在各个温度浸泡过程中,均有蛋白质释放出,其中分子量为37 kD的蛋白质在50 ℃浸泡时大量释放出,经质谱鉴定后为碱性7S球蛋白,是一种细胞壁蛋白,其大量释放出,说明细胞壁被破坏,故50 ℃浸泡吸水速率明显加快.[结论] Peleg方程可以较好地描述大豆浸泡过程吸水性质,浸泡过程中细胞壁蛋白碱性7S球蛋白大量渗出,细胞壁结构被破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	刘旭	江南大学食品学院	3	3	1.0	1.0