不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析

• 作者: 余俊红 刘佳 尹花 胡淑敏 董建军 陆健 黄淑霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脂质氧化 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 壬烯醛潜力 啤酒新鲜度
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 5-12
• 页数: 8页
• 字数: 6500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702002

摘要

研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据.基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽.