鸡蛋干持水性与蛋白质含量研究

• 作者: 郭艳红
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋干 蛋清 鸡蛋
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 114-116
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 2198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.21.034

摘要

本研究对不同蛋清比率以及添加不同物质情况下鸡蛋干的持水性、含水量、蛋白质含量、组织情况、弹性、硬度等进行探索研究.研究得到蛋清含量添加量40％的目标可以实现;鸡蛋干的持水性随着蛋清含量的增加而变差,添加高弹素、果冻粉有利于提高鸡蛋干的持水性;鸡蛋干蛋白质含量不会低于要求的14％.蛋清添加量到40％就可以提高鸡蛋干的持水性,并且利于鸡蛋干储存及运输,更重要的是可降低生产鸡蛋干的成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭艳红		4	5	1.0	2.0