水不溶性阿拉伯木聚糖添加量对油条品质的影响

• 作者: 张君慧 张晖 李玲 李言 樊铭聪 王立 王维石 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 水不溶性阿拉伯木聚糖 油条 面团 含油量
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 186-191
• 页数: 6页
• 字数: 5069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.039

摘要

研究水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)对油条面团及其产品品质的影响.结果显示:随着WUAX添加量的增加,油条混合粉的持水能力提升,糊化温度无明显变化,糊化峰值黏度逐渐降低,从2 222.67 mPa·s降到2 053.00 mPa·s.油条面团的粉质特性变化较小,仅吸水率从56.77％增加到64.93％.油条面团拉伸特性的各指标因醒发时间不同而呈现不同的变化趋势.通过扫描电镜观察,4％ WUAX添加量的油条面团无法形成均匀的淀粉颗粒结构.4％ WUAX添加量的油条产品比容仅为3.68 cm3/g,比空白组低27.45％;油条产品含水率由27.17％上升到31.74％;硬度是空白组的4倍,油条含油率仅为12.29％,比空白组合油率降低了37.31％.WUAX可用于生产低舍油量、高营养价值的油条产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	李玲	江南大学食品学院	27	95	6.0	8.0
6	张君慧		8	28	3.0	5.0
7	樊铭聪	江南大学食品学院	2	0	0.0	0.0
8	李言	江南大学食品学院	12	44	3.0	6.0
9	王维石	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0