黄水发黑和无悬时应采取的工艺措施

• 作者: 文成兵 杜礼泉 杨官荣 邱声强 饶家权 魏丕伟 黄文
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型大曲酒 黄水 功能菌群 工艺措施
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 3206字
• 语种: 中文

摘要

通过对浓香型大曲酒生产过程中黄水发黑、无悬问题的研究,认为主要原因是糟醅发酵受阻,使窖内升温异常,进而导致酒质出现严重下滑.因在浓香型大曲酒生产过程中,追求产率的同时顾及质量是生产的理想目标,也是工艺难点,同时在生产操过程中,因续糟的工艺特点、较为传统的生产操作、窖池功能菌群繁殖代谢的多变、经验性和客观等因素的影响,可能会出现黄水发黑、无悬等问题.通过以上的分析,采取了调节糟醅结构、提高糟醅活性、蒸馏控制发酵阻碍物、调控发酵周期、规范工艺操作等措施,解决了黄水发黑、无悬的问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏丕伟		15	49	5.0	6.0
2	文成兵		6	15	3.0	3.0
3	邱声强		5	16	3.0	4.0
4	饶家权		3	6	1.0	2.0
5	黄文		3	0	0.0	0.0
6	杜礼泉		2	6	1.0	2.0