榴莲果酒发酵工艺优化及其香气成分分析

• 作者: 于立梅 卜坚珍 曾晓房 林少婷
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 榴莲 果酒 酵母 工艺优化 香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-185,212
• 页数: 5页
• 字数: 3965字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.038

摘要

研究酵母添加量、初始糖度、SO2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质.结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7％,初始糖度28％,SO2添加量60 mg/L,pH值3.6.通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾晓房	仲恺农业工程学院轻工食品学院	107	429	11.0	16.0
3	于立梅	仲恺农业工程学院轻工食品学院	77	305	9.0	14.0
5	卜坚珍	仲恺农业工程学院轻工食品学院	11	25	3.0	4.0
10	林少婷	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	3	1.0	1.0