含水苏糖的高活性益生菌酸奶的加工工艺

• 作者: 于静 曾小群 柯力丹 潘道东 王慧君
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 水苏糖 植物乳杆菌 酸奶 加工工艺
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 105-112
• 页数: 8页
• 字数: 4527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.03.012

摘要

以感官评分为指标,进行水苏糖添加量、复合菌配比、接种量及发酵时间的单因素及响应面试验,获得含水苏糖的高活性益生菌酸奶的最佳工艺条件:水苏糖添加量0.6％,菌种配比(V植物乳轩菌RB1∶V嗜热链球菌∶V保加利亚乳杆菌)为2∶1∶1,接种量4.5％(体积分数),37℃,发酵时间8h 6min.所得酸奶产品质地均匀,黏稠度和流动性适宜,香气浓郁,口感细腻柔和,酸甜适中,活菌数达3.95× 108 cfu/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院	155	1004	17.0	22.0
2	曾小群	宁波大学海洋学院	66	409	11.0	16.0
3	于静	宁波大学海洋学院	4	30	3.0	4.0
4	王慧君	宁波大学海洋学院	6	35	3.0	5.0
5	柯力丹	宁波大学海洋学院	1	5	1.0	1.0