费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶研究

• 作者: 张茜 查梦吟 梁玲 邱雯雯 陈存社 韩芸娇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 费氏丙酸杆菌 混合发酵 发酵酸奶 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 96-104
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.03.011

摘要

将费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶,结果表明:将两种菌同时接入,在35℃条件下发酵6h,混合发酵乳的酸度即达到70°T以上,且后酸化能力弱,CLA含量高,达120.66 μg/mL.感官评价表明:混合发酵乳呈乳白色,有光泽,气味协调,口感细腻黏稠,组织状态均匀稳定且无乳清析出.利用固相微萃取结合GC-MS对费氏丙酸杆菌发酵乳、乳酸菌发酵乳、混合发酵乳的风味物质进行测定.测得3种发酵乳中的风味物质主要包括醛类、酮类、酯类、酸类、醇类等;其中,从费氏丙酸杆菌发酵乳中共检测出26种风味物质,主要的风味成分是酸类物质,相对含量达到83.20％;从乳酸菌发酵乳中共检测出27种风味物质,主要的风味成分是酮类、酯类和酸类,相对含量达到83.96％;从混合发酵乳中共检测出24种成分,主要的风味成分也是酸类物质,相对含量达到83.57％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张茜		2	3	1.0	1.0
2	韩芸娇		1	2	1.0	1.0
3	梁玲		1	2	1.0	1.0
4	邱雯雯		1	2	1.0	1.0
5	查梦吟		1	2	1.0	1.0
6	陈存社		1	2	1.0	1.0