熏煮火腿中志贺氏菌的热失活特性

• 作者: 崔文明 张佩佩 李苗云 柳艳霞 王亚飞 赵改名 赵莉君 高晓平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 志贺氏菌 熏煮火腿 热失活 动力学模型 D值
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702007

摘要

为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律,以55、63℃对接种108 CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理,测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度.应用Logistic模型和3rd degree polynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况.结果表明:11株志贺氏菌的热失活曲线运用3rd degree polynomial拟合较好,相关系数均在0.98以上.志贺氏菌不同菌株的D值不同,55℃条件下志贺氏菌在熏煮火腿中的JD值为4.46～10.66 min,63℃条件下D值为0.48～3.22 min.不同菌株之间抗热性存在差异,其中菌株S-5的耐热性最强,S-6最弱.