牡丹花脯超声渗糖工艺优化及其质构特性的对比分析

• 作者: 朱文学 李宁 白喜婷 马怡童
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牡丹 花脯 超声波 渗糖 质构
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 173-177
• 页数: 5页
• 字数: 4944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.036

摘要

以牡丹花为原料,利用超声波的强化传质特性制备牡丹花脯,优化超声渗糖的工艺条件,并对比分析不同渗糖方式对牡丹花脯质构特性的影响.结果表明,超声渗糖的最佳工艺条件为:超声功率110 W、渗糖时间40 min、蔗糖浓度40％,渗糖后花脯含糖量为32.96％,且花脯渗糖速率得到提高;采用超声渗糖法制备的牡丹花脯的硬度值为16.069 N,凝聚性为0.606,弹性为0.876,胶着性为9.738 N,咀嚼性为8.530 mJ,且超声渗糖花脯的硬度、胶着性及咀嚼性与真空及常压渗糖花脯对比均有显著性差异,呈现出良好的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱文学	河南科技大学食品与生物工程学院	257	2753	26.0	41.0
2	白喜婷	河南科技大学食品与生物工程学院	53	547	13.0	22.0
3	李宁	河南科技大学食品与生物工程学院	16	66	5.0	8.0
4	马怡童	河南科技大学食品与生物工程学院	4	11	2.0	3.0