乳酸菌发酵复合果蔬汁的菌种筛选及发酵工艺优化研究

• 作者: 万嗣宝 徐宝才 李聪 许世闯
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬汁 乳酸菌 筛选 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种3种乳酸菌的拮抗性、复合产酸能力和复合发酵感官评分为指标,筛选适合发酵蓝莓、胡萝卜、番茄复合果蔬汁制作发酵饮料的复合菌种;并用均匀试验和正交试验相结合的方法优化复合果蔬汁发酵工艺.筛选出的菌种组合为副干酪乳杆菌和植物乳杆菌;优化的发酵工艺参数为:发酵果蔬汁最佳配比为蓝莓汁∶番茄汁∶胡萝卜汁=2∶1∶1,发酵温度为36℃,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种量分别为2×10 7、5×107cfu/mL,发酵时间为6.45 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李聪		12	3	1.0	1.0
2	徐宝才		7	0	0.0	0.0
3	万嗣宝		7	26	2.0	5.0
4	许世闯		3	22	2.0	3.0