浓香型白酒窖泥微生物群落结构及其选育应用研究进展

• 作者: 任道群 刘茂柯 刘颖 唐玉明 姚万春 张小平 田新惠 赵珂 辜运富
• 来源期刊: 微生物学通报
• 关键词: 浓香型白酒 窖泥 微生物 研究进展
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 1222-1229
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13344/j.microbiol.china.160559

摘要

窖池发酵是浓香型白酒酿造的工艺特征.窖泥是酒体生香功能微生物的繁殖载体,窖泥微生物对浓香型白酒风味的形成具有重要作用.近年来,我国学者对窖泥微生物展开了一系列理论和实践研究,取得了丰富的研究成果.本文结合文献资料和本课题组研究工作,介绍了窖泥微生物群落结构的多样性及演替、群落结构与窖泥质量的关系、窖泥微生物选育及应用等方面的研究进展,并针对研究存在的问题提出未来研究方向:系统开展窖泥微生物群落结构的差异化研究;进一步发掘窖泥微生物资源,提升功能微生物的应用潜力;深入研究窖泥培养菌剂的作用机理,实现品质控制.