美拉德反应制备花蛤海鲜调味基料的工艺优化

• 作者: 叶孙忠 吴靖娜 王茵 蔡水淋 郭书悦
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 花蛤蒸煮液 美拉德反应 海鲜调味基料 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 435-439
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2017.04.016

摘要

为了开发新型海鲜调味基料,以花蛤蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物.通过不同还原糖反应产物感官评价的比较,筛选出木糖为适合的反应还原糖.以反应产物pH、中间产物D294、褐变程度D420和感官评价为指标,考查还原糖添加量、反应温度、反应时间等3个因素对美拉德反应效果的影响.在单因试验的基础上,通过正交试验,获得花蛤蒸煮液美拉德反应的最佳工艺条件为:木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间70 min.在此条件下获得的反应产物具有浓郁的花蛤海鲜香味,符合调味品基料的要求,适合开发成各式海鲜调味品.